脫青皮鮮核桃含水率可達(dá)20% ～ 45%，而安 全貯藏含水率為 8%，因此，干燥是核桃采后降低含 水率、保持產(chǎn)品品質(zhì)必不可少的技術(shù)過(guò)程。近年 來(lái)，在實(shí)驗(yàn)室規(guī)模內(nèi)研究了各種核桃高效干燥技術(shù)， 如射頻干燥、微波干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、熱泵 干燥、間歇烘箱干燥、組合干燥等，但 由于加工能力、工藝要求及運(yùn)營(yíng)成本等原因，核桃干 燥處理仍主要采用 43 ℃ 熱風(fēng)干燥。電子天平( FA1104，精度 0. 01 g) ，上海市安亭 電子儀器廠產(chǎn)品; 游標(biāo)卡尺( 精度 0. 02 mm) ，上海 申韓量具有限公司產(chǎn)品; GZX-9070MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱( 精度±1 ℃ ) ，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品。用軟件中的非線 性回歸工具包確定模型中的回歸參數(shù)，用調(diào)整后的 相關(guān)系數(shù)( Ｒ2 adj ) 和均方根誤差( ＲMSE) 來(lái)評(píng)價(jià)模型 對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的適應(yīng)度和有效性。

      整個(gè)干燥過(guò)程果殼、果仁及核桃干 燥特性相似，干基含水率隨著干燥時(shí)間延長(zhǎng)而減小。 在干燥結(jié)束時(shí)果仁比果殼的含水率低，這與自然晾曬 儲(chǔ)存后的狀態(tài)相似。這說(shuō)明，整個(gè)干燥過(guò)程中果仁失 水較果殼多。果殼與果仁的干燥速率差異 逐漸減小，最終趨于一致。根據(jù)干燥原理，在干燥前 期，干燥速率受限于傳熱速度及由外而內(nèi)的傳熱方 向，當(dāng)水分蒸發(fā)發(fā)生在食品材料的外層( 本研究指果 殼) 時(shí)，而內(nèi)部( 本研究指果仁) 濕度比外層大。 隨著干燥的進(jìn)行，水分蒸發(fā)界面從果殼( 外層) 逐漸向 果仁( 內(nèi)部) 移動(dòng)，延長(zhǎng)了水分傳遞路徑; 另外，當(dāng)果仁 失水后開始收縮，核桃內(nèi)部出現(xiàn)間隙，果殼與果仁之 間存在一層空氣介質(zhì)，而空氣的傳導(dǎo)系數(shù)遠(yuǎn)小于核桃 固體物料的傳導(dǎo)系數(shù)，從而使水分?jǐn)U散和熱量傳遞變 慢，干燥速率受限。